La galette des rois à la frangipane et aux pommes


Ou pommes, poires et frangipane.

Certains d'entre vous ont vu sur Instagram ou Facebook ma galette frangipane/pommes que j'ai fait mardi. Je l'ai refaite aujourd'hui et avec une pâte feuilletée inversée et avec une touche de poire.

Bon je sais que l’épiphanie est passée mais ayant quelques soucis de santé je n'ai pas eu la motivation de vous écrire la recette plutôt.

En parlant de soucis de santé, j'ai prit pour habitude de faire ma pâte feuilletée sur 2 jours pour m'éviter de me déplacer les clavicules. Puis je fais le montage de mes produits ou comme ici de ma galette la veille de la cuire. Je ne vous en avais pas parlé avant mais il y a quelques jours j'ai pu lire dans les astuces de Philippe Conticini sur la galette qui préconisait de faire la pâte feuilletée sur plusieurs jours et de cuire la galette que le lendemain après l'avoir façonnée. D'ailleurs un ami pâtissier m'a conseiller la même chose. Donc, je ne peux que vous conseiller de faire comme cela car la pâte est de bien meilleure qualité.


Sur la photo, vous pouvez voir que ma galette n'est pas régulière c'est parce qu'elle a fuit en cuisant à certain endroit, car j'ai été un peu trop généreuse en garniture. Pas de panique, j'ai corrigé cela dans la recette que je vous donne.



Première galette préparée mercredi avec une pâtre feuilletée traditionnelle.

Niveau de difficulté 4/5
  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de repos : 2 heures
  • Temps de cuisson : 40 à 45 minutes
Pour 6 à 8 personnes :

Préparez le matériel :

    • 1 rouleau à pâtisserie
    • 1 pinceau de cuisine
    • 1 couteau d'office
    • 1 plaque recouverte de papier cuisson
    • 1 cercle de 24 cm
    • 1poche à douille sans douille 
    • 2 saladier
    • 1 spatule
    • 1 fouet
    • 1 casserole
    • 1 poêle
    • 1 fouet 
    • 1 mixeur plongeant
    • 1 balance de cuisine 

Préparez la pâte feuilletée :


  • Le tour double ou encore le tour "portefeuille" : Étalez la pâte en une bande d'un centimètre d'épaisseur. Ensuite pliez la bande en 4. Rabattez la partie supérieure et la partie inférieure à la moitié de la bande et repliez-la en deux. Vous avez réalisé 1, 5 tours.

      •  Pâte feuilletée inversée :
        •  Le beurre manié :
          • 225 g de beurre
          • 45 g de farine T 45 ou de Gruau*
          • 45 g de farine T 55 
      1. Mélangez le beurre coupé en morceau avec les farines, jusqu'à ce que cela forme une boule. Étalez cette boule dans un film, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Réservez au frais pendant 2 heures.
Conseil : Préparez la pâte feuilletée 2 Jours (soit 3 jours avant la cuisson) avant de confectionner le produit.
        • La détrempe :
          • 105 g de farine T 45
          • 105 g de farine T 55 ou de Gruau*
          • 6 g de sel
          • 9 cl d'eau
          • 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
          • 66 g de beurre fondu refroidi
*Farine de gruau T45 de la marque Gruau D'or
      1. Mélangez tous les ingrédient pour obtenir une boule. Faites une croix et ouvrez-la, formez un rectangle de 1,5 d'épaisseur. Réservez au frais pendant 2 heures. 

      2. Faites le premier tour :
        Sur votre plan de travail légèrement fariné, abaissez le beurre manié en un rectangle 1 fois plus long et de la même largeur que la détrempe.

        Déposez la détrempe au centre et rabattez le haut et le bas du beurre manié. Mettez bien les extrémités bord à bord. Vous devez obtenir un soudure horizontal au milieu de la détrempe. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. 

      3. Faites les tours suivants :
        Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites un tour double. Filmez et mettez au frais 2 heures au minimum. 

        Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites un tour double (voir ci dessus). Filmez et mettez au frais 2 heures au minimum.
Conseil: à ce stade je laisse reposer ma pâte toute une nuit avant de faire les autres tours.

      1. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites  un tour double(voir ci dessus). Réservez au frais 2 heures au minimum.
      2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites  un tour double(voir ci dessus). Réservez au frais au moins une nuit.
Conseil: Je fais ce tour double le matin et le dernier tour simple le soir. Et je laisse ma pâte reposer une nuit avant de confectionner mon produit.

Préparez les pommes :

    • 20 g de beurre
    • 30 g de sucre en poudre
    • 2 pommes 
    • 1 poire conférence (ou 1 pomme)
    • 3 cl de calvados (facultatif)
  1. Épluchez et épépinez les pommes et la poire. Coupez-les en dés.

  2. Dans une poêle, faites mousser le beurre et le sucre et faites compoter 2 minutes les fruits.

  3. Flambez au calvados (facultatif). Et laissez mijoter 1 minute.
  4. Filtrez et mettez au frais.

Préparez la crème pâtissière : 

    • 20 g de jaunes d'œuf 
    • 30 g de sucre en poudre
    • 10 g de poudre à flan ou de Maïzena
    • 125 g de lait
    • 1/2 gousse de vanille
  1. Mettez à chauffer le lait avec la gousse débarrassée de ses graines.

  2. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena et les graine de vanille.

  3. Versez le lait, tout en remuant

  4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.

  5. Hors du feu, mixez-la au mixeur plongeant et coulez-la dans un bol, couvrez au contact de papier film et mettez au frais.

Préparez la crème d'amande :

    • 40 g de beurre mou
    • 20 g de sucre glace
    • 40 g d'amande en poudre
    • 40 g d'œufs entier à température ambiante (1.5 œufs)
    • 8 g de Maïzena
    • 1 cl de calvados (facultatif)
  1. Travaillez le beurre en pommade puis faites-le blanchir avec le sucre à la spatule.

  2. Incorporez au fouet les œufs battus. Ajoutez l'amande en poudre et la maïzena à la spatule. 

  3. Parfumez au calvados (facultatif).
Gardez l'autre moitié de l'œuf entier pour la dorure.

Préparez la frangipane :

    • La crème d'amande
    • 80 g de crème pâtissière
  1. Ajoutez la crème pâtissière à la crème d'amande. Couvrez et mettez au frais pendant 1 heure.

  2. Versez la frangipane dans une poche à douille sans douille et coupez le bout pour avoir une ouverture de 1 cm.

Préparez la galette (en image voir ici) :

    • La pâte feuilletée
    • La frangipane
    • Les pommes
    • 1 fève
    • 1 œuf entier et 1 jaune
    • De l'eau 
  1. Coupez la pâte en deux parts, une plus petite que l'autre (250 g et 300 g). Étalez le plus petit pâton à 3 mm d'épaisseur. Posez-le sur la plaque de cuisson.

  2. Marquez la pâte avec le cercle pour avoir la délimitation. Pochez la frangipane à 2 cm du bord. Disposez au dessus les fruits flambés.
  3. Badigeonnez d'eau le bord de 2 cm. (N'oubliez pas la fève)

  4. Étalez le deuxième pâton à 3 mm et disposez-le sur la frangipane et soudez bien. Avec le cercle, formez la galette.

  5. Chiquetez le bord. Dorez à l'aide d'un pinceau, du mélange œuf/jaune, 1 fois. Réservez au frais 3 heures.

  6. Dorez une deuxième fois et décoré avec le dos d'un couteau. Faites 6 trous, dans des sillons différents, avec la pointe du couteau, pour que la vapeur s'échappe à la cuisson. Remettez au frais 1 heure. L'idéal est de laisser la galette 1 nuit au frais.

  7. Préchauffez votre four à 180°C, pendant 15 minutes.

  8. Enfournez la galette pour  45 minutes à 1 heure.

  9. Pendant ce temps, préparez un sirop en faisant bouillir 50 g de sucre en poudre et 30 g d'eau. En fin de cuisson de la galette, badigeonnez de ce sirop et remettez au four pour 3 minutes.

  10. Laissez tiédir la galette sur une grille avant de la dévorer.

Commentaires

  1. Bonjour Karine

    MERCI de cette belle galette ! elle doit être délicieuse !

    GROS BISOUS et belle journée

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  2. Elle extra ta galette des rois Karine !
    Bonne après midi

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