La pâte feuilletée levée {Pour les viennoiseries}



Édit du 08/07/2016 : Je remonte cette recette d'avril 2014, car vous pouvez désormais la trouver en vidéo, en fin d'article ou sur ma chaîne YouTube.


Je vous avez déjà présenté une recette de pain au chocolat, aujourd'hui je reviens avec une nouvelle, bien meilleure et en images.

Plus besoin de courir chez le boulanger à 8 heures du mat' pour ce faire un bon petit déjeuner.

Il me faut encore maîtriser le façonnage des croissants car ce n'est pas encore ça, mais ça viendra.

Ici, j'ai réalisé dans la même pâte des croissants et des pains au chocolat. 

Cette pâte est aussi la base du pain au raisin, il suffit pour cela d'étaler une crème pâtissière et de parsemez des raisins secs réhydratés et de roulez la pâte sur elle même et de coupez des tronçons. Comme pour mes escargots au raisin.

Quelques explication avant de commencer :
  • Je vous conseille d'utiliser un beurre de très bonne qualité à 84% mais dans les grandes surfaces on ne le trouve pas donc utilisez le beurre des Charentes ou le Poitou-Charentes ou encore un beurre de Normandie.
  • Utilisez de préférence un mélange de farine T45 et de farine T55 ou de Gruau qui est plus riche en gluten pour une pâte bien gonflée.
  • Il est important que le beurre et la détrempe soient de la même consistance lors de l'assemblage.
  • Respectez bien les temps de réfrigération de la pâte. Il faut compter 15 minutes entre chaque tour.


Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de pousse : 1 x 1 heure, 1 x 2 heures
  • Temps de repos : 2 heures + 1 nuit

Préparez le matériel :

    • 1 robot pâtissier avec la feuille et le crochet
    • 1 rouleau à pâtisserie
    • 1 couteau
    • 1 plaques

Préparez la Détrempe :

La veille ou 2 heures avant de l'utiliser :
    • 125 g de farine T55
    • 125 g de farine de gruau* ou de la farine T45
    • 5 g de sel
    • 30 g de sucre en poudre
    • 10 g de levure de boulanger fraîche
    • 70 g (7 cl) de lait
    • 70 g (7 cl) d'eau minérale
    • 30 g de beurre mou
*Farine de gruau de la marque Gruau D'or
  1. Diluez la levure dans le lait tiède pas chaud sinon la levure sera morte.

  2. Laissez agir 5 minutes.

  3. Mélangez la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot muni du fouet plat (la feuille). Ajoutez la levure diluez dans le lait tiède.

  4. Changez le fouet plat contre le crochet et faites le tourner à vitesse 2.

  5. Versez lentement l'eau et ajoutez le beurre morceau par morceau.

  6. Lorsque la pâte est détachée des parois, laissez encore tourner 5 minutes.

  7. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule et ciselez une croix. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un torchon propre et faites pousser la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume (1 heure).

  8. Rompez la pâte, formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la 2 heures ou toute une nuit, au réfrigérateur, la pâte doit être de la même consistance que le beurre.

Vous pouvez utiliser votre machine à pain au programme " pâte" pour réalisé la pâte puis la mettre dans un film alimentaire et la laisser au réfrigérateur 2 heures.

Préparez le beurre :

    • 125 g de beurre
  1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un  papier cuisson et laissez-le au réfrigérateur.

Préparez la pâte levée feuilletée:

    • Le beurre
    • La pâte levée
  1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un rectangle 2 fois supérieur à celui du beurre.

  2. Posez le beurre au centre de la pâte. Recouvrez de la détrempe, en rabattant le haut et le bas sur celui-ci. Mettez bien les 2 extrémités bord à bord.Vous devez donc avoir une soudure au centre et horizontal à vous.

  3. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. La soudure se retrouvera face à vous.

  4. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)


  5. Filmez et mettez au frais 20 minutes avant de vous en servir.

  6. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite.

  7. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour simple.  


  8. Filmez et mettez au frais 20 minutes avant de vous en servir.


Façonner des croissants

Façonner des pains au chocolat

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