Je devrais même dire, bagels au levain écarté . C'est une recette que je fais régulièrement depuis que j'ai mon levain, avec la recette des gaufres . Ils sont délicieux en sucré ou en salé. J'adore en manger pour mon petit-déjeuner. Pour le façonnage, j'ai fait avec la méthode du boudin, je vous mets la vidéo courte dans le déroulé de la recette. Comment réussir ses bagels ? Les ingrédients : Le farine : Choisissez une farine T45 de gruau ou une T45 avec 11 à 13% de protéine. Vous pouvez aussi utiliser une farine à pizza 00 qui équivaut à une farine T45. Le levain écarté : J'utilise le levain que je retire lors de mes rafraîchis et que je conserve au frigo. J’essaie que le levain écarté que j'utilise pour ce type de recette n'est pas plus d'une semaine pour ne pas avoir des temps de pousse très longue. Le plus important ici, c'est de sortir le levain plusieurs heures à l'avance pour qu'il revienne à température ambiante. Vous pouvez bi
Cette recette est surtout pour vous présenter la vidéo sur le pétrissage 100% mains. Je pense qu'elle en aidera plus d'un car tout le monde n'a pas de robot, et vous verrez il n'y a vraiment rien de bien compliqué. Pour ce pétrissage, j'ai utilisé ma recette que je fais lorsque je veux du pain rapidement sans pré-ferments du type poolish, levain-levure... (je vous en parlerai dans un prochain article). C'est la même que pour les baguettes, sauf que je l'ai divisée en 2 pour que se soit plus facile à faire.
Pétrissage inspiré d' Emmanuel Hadjiandreou du livre "Pains & Viennoiseries maison pas à pas"
Niveau de difficulté 3/5
Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 2 heures 15
Temps de cuisson : de 15 minutes
Pour 1 pain de 430 g ou32 baguettes :
Préparez le matériel :
1 robot pâtissier munit du crochet
1 saladier
1 cuillère en bois
1 plaque de cuisson trouée
1 pinceau
Préparez le pain :
300 g de farine T65
3 g de levure boulangère fraîche
6 g de sel fin
200 g d'eau tiède (température à déterminer selon la température de base)*
*Température de base 60°C : 60 - temp. de la cuisine - Temp. de la farine = Temp. de l'eau de coulage.
Diluez la levure dans l'eau.
Dans un bol, mélangez la farine avec le sel.
Faites un puits dans la farine et versez l'eau, mélangez à la cuillère en bois puis continuer à la main jusqu'à ce que la farine soit incorporée mais sans prolonger le pétrissage plus que nécessaire.
Couvrez le bol d'un film et d'un torchon et laissez reposer 10 minutes.
Pétrissez la pâte. Dans le bol, prenez sur un côté un bout de pâte
puis rabattez le vers le centre. Tournez légèrement le bol puis
recommencer et ainsi de suite. Vous devez faire ce mouvement 8 fois le
plus vite possible.
Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 10 minutes.
Recommencez l'étape 5 et 6, encore deux fois.
Procédez
une dernière fois l'étape 5. Versez la pâte sur votre plan de travail,
faites 1 rabat vers le centre sur chaque côté, retournez et formez une
boule. Mettez la pâte dans un bol en plastique, couvrez d'un film et
d'un torchon et laisser pousser 1 heure 30 à température ambiante. (Température de chez
moi 19°C, adaptez le temps de pousse à votre température ambiante).
Dégazez la pâte sur votre plan travail en effectuant 1 rabat sur chaque côté et boulez.
Astuce : A
cette étape, vous pouvez remettre la pâte dans le bol en plastique
fariné et couvert. Placez-la au frais jusqu'au lendemain. Veillez à
laissez la pâte à température ambiante 15 minutes, avant de la boulez à
nouveau, pour la dégazer et passez aux étapes suivantes.
Prenez le pâton, aplatissez-le de façon un former un ovale, prenez les extrémités et ramenez-les sur le milieu de la pâte.
Ramenez le haut de la pâte vers le
milieu soudez puis rouler le tout, la soudure sur le plan de travail.
Recouvrez d'un torchon et laissez reposer 15 minutes.
Retournez
les pâtons de façon à avoir la soudure vers vous. Aplatissez-les.
Ramenez le haut de la pâte vers le milieu soudez. Puis tournez 180°C, le
pâton, rabattez le haut de la pâte vers le milieu et soudez. Pliez le
pâton en 2 et soudez. Roulez le pâton sur lui-même pour l'allonger en
bâtard.
Disposez-les sur la grille et couvrez d'un torchon. Mettez à pointer 1 heure 30 à température ambiante. (Température de chez moi 19°C, adaptez le temps de pousse à votre température ambiante).
30 minutes avant la fin du pointage, mettez à préchauffer votre four à 240°C, avec la lèchefrite.
A la fin du pointage, scarifiez la pâte à l'aide d'une lame en vous positionnant à
45°.
Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur.
Cuisez vos baguettes 20 à 25 minutes selon votre goût.
A la sortie du four, déposez vos baguettes sur une grille et laissez refroidir.
elles sont superbes tes baguettes et bravo pour le pétrissage à la main!!!! bisous
RépondreSupprimerToop je vais essayer de le faire
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