Le Pom'chou {Choux à la pomme et chocolat Dulcey}

Voici notre petit dessert du week-end dernier. Il est comme je les aime simple, gourmand et réconfortant. Les saveur sont simple : Vanille, pomme et un peu biscuité/caramel apportée par le chocolat Dulcey et des noix de pécan caramelisées pour le croquant. Un désert de saison, quoi ! Vous n'avez pas de chocolat Dulcey, pas de panique, faites ma chantilly au caramel, que vous trouverez ici.

Bon week-end!

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 1 heure 30
• Temps de repos : 1 nuit
• Temps de cuisson : 50 minutes

 Pour 6 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munie du fouet
• 1 fouet manuel
• 1 maryse
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• 1 douille unie de 15 mm
• 1 douille cannelée F8 
• 1 casserole 
• 1 poêle

Préparez le crémeux à la vanille :

• 100 g de lait
• 100 g de crème liquide entière
• 60 g de jaunes d'oeuf
• 30 g de sucre en poudre
• 8 g de maïzena
• 1 g de gélatine
• 1 gousse de vanille

Préparez le crémeux veille de la dégustation.

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.


2. Fouettez les jaunes avec le sucre et les graines* de vanille dans une casserole.


3. Ajoutez la maïzena puis le lait et la crème. Mélangez bien.


4. Faites épaissir comme une crème pâtissière sur feu moyen en fouettant constamment. La texture est entre la crème pâtissière et la crème anglaise.


5. Laissez l'ébullition 2 minutes tout en fouettant.


6. Hors du feu, ajoutez la gélatine.


7. Versez la préparation dans un plat, couvrez au contact et mettez à refroidir.


8. Pour le dressage versez le crémeux, dans une poche sans douille. 

*Gardez la gousse pour parfumer la poêlée de pommes.

Préparez la ganache montée au dulcey : 

 (A faire la veille).

1. Suivre la recette de la ganache montée (version sans gélatine, ni arôme) que vous trouverez ici, de l'étape 2 à l'étape 4.

Préparez la poêlée de pommes : 

 (Peut être fait la veille)

• 2 petites pommes parfumée (ici de la gala)
• 40 g de beurre demi-sel
• 15 g de sucre en poudre

1. Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre (avec la gousse utilisée pour le crémeux). 


2. Lorsque le beurre est mousseux, ajoutez les pommes pelées et coupez en tout petit dés. Laissez cuire 3 minutes, à feu moyen, pour les rendre légèrement fondante.


3. Saupoudrez du sucre et laissez cuire encore 3 minutes.


4. Débarrassez et laissez refroidir. 


5. Réservez au frais.

Préparez les choux et le craquelin : 

• Pour les choux :

• 75 g (7. 5 cl) d'eau
• 34. 5 g de beurre demi-sel
• 3 g de sucre en poudre
• 45 g de farine
• 75 g d'œufs entiers

• Pour le craquelin :

• 30 g de beurre mou
• 36 g de cassonade
• 36 g de farine

•  Préparez le craquelin :

1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que ça forme une boule.


2. Etalez la pâte à 3 mm d'épaisseur, dans un papier film.


3. Laissez reposer 2 heures au moins au frigo.


4. Détaillez 6 disques de 6 cm de diamètre. Réservez au frais.

• Préparez la pâte à choux :

1. Préchauffez votre four à 165°C.


2. Faites bouillir, l'eau, le beurre et le sucre.


3. Hors du feu, ajoutez la farine, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Comptez 3 minutes.


4. Mettez la pâte dans un saladier propre, remuez bien pour la refroidir un peu puis ajoutez les œufs battus petit à petit en remuant énergiquement.


5. Versez la pâte dans une poche munie de la douille unie. Pochez  des tas de 6 cm de diamètre. Sur chaque tas, déposez avec une légère pression, le craquelin.


6. Enfournez pour 40 minutes. Laissez refroidir sur une grille.


7. Une fois froid, coupez le haut de chaque choux.

Le dressage :

• Les choux coupés et leurs chapeaux
• Le crémeux vanille
• Les pommes
• La ganache au Dulcey
• Des noix de pécan caramélisées et concassées

1. Montez la ganache en chantilly. Mettez en poche munit de la douille cannelée.


2. Dans les choux, dont vous aurez coupé le chapeau, répartissez le crémeux vanille. Attention de ne pas trop en mettre car il va y avoir les pommes. 


3. Mettez des dés de pomme à ras du bord des choux.


4. Pochez la ganache au Dulcey. Parsemez de noix de pécan.


5. Posez le chapeau sur chaque choux. Réservez au frais, jusqu'au service.


6. Avant de servir, sortez les choux 10 minutes avant la dégustation.
   

Bonne dégustation !